爆米花如何爆出来

爆米花这种有趣的食物，一半的乐趣在于观看它们从一粒小小的黄色种子转变为白色的松脆小吃。很少食物会像爆米花般在煮食过程中产生如此戏剧化的转变。只要在厨房里制作爆米花，就可以看到那引人入胜的画面。

数十世纪以来，人们都为爆米花着迷。早期的美国原住民认为每粒爆米花内都住着一个灵魂。当加热时，灵体变得愤怒，因此从家中破门而出，以蒸汽的姿态冲到空气中。其实对于产生爆米花的原理，有着另一个较无趣但更科学化的解释。

米花是全壳物，由三种成分组成：胚芽，胚乳和外皮（也称为壳）。 在4种最常见的玉米—甜玉米、马齿玉米、硬壳玉米和爆米花玉米当中，只有爆米花玉米在加热后会爆开。

每粒爆米花玉米粒都含有微量的水分，储存在一圈淀粉之内。要成功爆出爆米花，玉米粒必须保持在13.5%至14%之间的含水量。那圈软淀粉被玉米的厚外层所包围。

当玉米粒被加热，中心的水分便会开始澎胀。在大概华氏212度时，水分蒸发为蒸气，玉米粒内的淀粉因过热化变为凝胶状物质。当玉米粒被加热到华氏347度时，玉米内的压力会达到每平方吋135磅，最终把外壳爆开。

当玉米粒爆开时，里面的蒸气会被释放出来，那些软淀粉也会澎胀并流出，并马上冷却成我们认识和喜欢的爆米花形状。1颗小小的爆米花种子可膨涨成40至50倍的大小。最先流出的淀粉会形成1条「腿」，在剩余的淀粉流出时令玉米粒不断跳动，这就是爆米花在料理过程时跳来跳去的原因。